Responsive image Responsive image

ทดลองดองผักเจกินเอง ด้วยน้ำซาวข้าว

26 กันยายน 2565

ทดลองดองผักเจกินเอง ด้วยน้ำซาวข้าว
จะเกิดอะไรขึ้น ถ้าไม่ใช้น้ำส้มสายชู
 
หากลองสำรวจเมนูอาหารเจยอดนิยมหลาย ๆ เมนู จะเห็นว่าผักดองเป็นหนึ่งในวัตถุดิบคู่จาน ที่ถูกนำมาชูรส เพิ่มความอร่อยให้กับมื้อเจ ที่เป็นอย่างนั้นก็เพราะผักดองสามารถนำไปประยุกต์เป็นอาหารได้หลากหลาย นอกจากรสเปรี้ยวเค็มจากผักดองจะช่วยตัดเลี่ยนความมัน ทำให้เจริญอาหาร ผักดองยังมีโพรไบโอติกส์ช่วยให้ระบบย่อยอาหารและระบบขับถ่ายทำงานดี กินแล้วได้ทั้งประโยชน์ ได้ทั้งรสอร่อยในคราวเดียว
 
เทศกาลเจปีนี้ มากินเจให้สนุกไปอีกขั้น ด้วยการทดลองดองผักเจกินเองด้วย ‘น้ำซาวข้าว’ วัตถุดิบที่มีติดครัวกันอยู่แล้วทุกบ้าน เพื่อให้มั่นใจว่ามื้ออาหารที่เรากินจะปลอดภัย ไร้สารเคมีและวัตถุกันเสีย ชวนคนในครอบครัวมากินเจด้วยกันอย่างสบายอกสบายใจ
 
วัตถุดิบหลักมีเพียงแค่ผักไม่กี่ชนิด น้ำซาวข้าว น้ำตาล เกลือ และเวลาอีกนิดหน่อย สำหรับรอลุ้นให้ใจเต้นตุ๊ม ๆ ต่อม ๆ ว่าผักดองที่ลงมือทำด้วยตัวเองจะอร่อยครบรสจริงไหม
 


แทนค่า น้ำซาวข้าว ลงในสูตรดองผักของหลาย ๆ วัฒนธรรม
 
ผักดองในหลาย ๆ วัฒนธรรม ส่วนใหญ่มักใช้น้ำส้มสายชูมาเป็นตัวทำปฏิกิริยาให้ผักเกิดรสเปรี้ยว ไม่ว่าจะเป็น Giardiniera หรือสารพัดผักดองสไตล์อิตาเลียน แตงกวาดองที่เป็นตัวชูรสให้แฮมเบอร์เกอร์ หัวไชเท้าดองที่กินคู่กันกับไก่ทอดเกาหลี แม้แต่ผักดองสามรสแบบไทยๆ หรืออาจาดที่กินเคียงหมูสะเต๊ะก็ล้วนแต่มีน้ำส้มสายชูเป็นส่วนประกอบ ทั้งนี้ก็เพราะนอกจากน้ำส้มสายชูจะมีรสเปรี้ยวอยู่แล้วซึ่งช่วยให้ประหยัดเวลาในการดอง กรดของน้ำส้มสายชูยังช่วยฆ่าเชื้อโรคและถนอมอาหารไว้ได้นาน
 
นอกจากน้ำส้มสายชู จริง ๆ แล้วน้ำซาวข้าว ที่คนส่วนใหญ่มักเททิ้งไปตอนหุงข้าว แม้ไม่ได้มีคุณสมบัติเป็นกรด แต่ก็สามารถเสกรสเปรี้ยวและใช้ถนอมผักนานาชนิดให้กินได้นาน ๆ เช่นกัน อย่างการดองสะตอหรือหน่อไม้ของภาคใต้ก็มีน้ำซาวข้าวเป็นตัวทำปฏิกิริยา ทั้งนี้ก็เพราะจุลินทรีย์ที่เกิดขึ้นจากการดองต้องการคาร์โบไฮเดรตเป็นอาหาร เมื่อใส่น้ำซาวข้าวลงไปเป็นส่วนผสม จุลินทรีย์จึงเจริญเติบโตได้ดี จนกระทั่งสามารถสร้างกรดขึ้นมาตามธรรมชาติ ทำให้ผักดองเกิดรสเปรี้ยวได้
 
เพื่อหาผลลัพธ์ว่าน้ำซาวข้าวจะสามารถสร้างรสเปรี้ยวให้ผักดองได้จริงหรือเปล่า ศาลานาเลยขอลองนำน้ำซาวข้าวที่ได้จากข้าวหอมมะลิ 105 อินทรีย์ ไปแทนค่าลงในสูตรดองผักของหลาย ๆ วัฒนธรรม มาดูกันว่าถ้าเราทำผักดองสไตล์อิตาเลียนและเกาหลี ที่ปกติใช้น้ำส้มสายชูเป็นวัตถุดิบหลัก และส้มผักแบบอีสานที่มักใช้น้ำซาวข้าวเหนียวมาเป็นส่วนผสม ผลลัพธ์ที่ได้จะออกมากินได้ไหม เปรี้ยวจริงหรือเปล่า
 


ดองสารพัดผักแบบ Giardiniera สัญชาติอิตาเลี่ยน
 
เราเริ่มเปิดการทดลองด้วยผักดองสัญชาติอิตาเลียนในน้ำส้มสายชูอย่าง Giardiniera ที่นิยมใช้ผักนานาชนิดมาดองเข้าด้วยกัน ไม่ว่าจะเป็น แคร์รอต ดอกกะหล่ำ พริกหวาน รวมไปถึงสมุนไพรและเครื่องเทศให้กลิ่น โดยปกติคนส่วนใหญ่มักนำไปกินคู่กันกับไส้กรอก เบอร์เกอร์ แซนด์วิช แต่ในชิคาโก ผู้คนมักนิยมนำผักดองชนิดนี้ไปเป็นส่วนประกอบของพาสต้า และโรยหน้าพิซซ่าด้วย
 
วิธีทำในสูตรเดิมจะใช้ น้ำส้มสายชู 2 ถ้วย น้ำตาลทราย 50 - 100 กรัม และดอกเกลือ 10 กรัม สูตรนี้เราจึงเปลี่ยนใหม่มาใช้น้ำซาวข้าว 2 ถ้วย น้ำตาลทราย 45 กรัม และเกลือ 15 กรัม ผสมกันแล้วคนให้ละลาย พักเตรียมไว้เป็นน้ำดอง จากนั้นหั่น แคร์รอต พริกหวาน แรดิช ดอกกะหล่ำ โรสแมรี่ เป็นชิ้นตามชอบ ใส่ลงในโหล แล้วเติมน้ำซาวข้าวที่ผสมแล้วพอท่วม ปิดฝาให้สนิท แล้วทิ้งไว้ 1-2 วันในอุณหภูมิห้อง
 


หัวไชเท้าดองกรุบกรอบ แบบเกาหลีเกาใจ
 
วัฒนธรรมการดองกับประเทศเกาหลีนั้นเป็นของคู่กัน เพราะเกาหลีอยู่ในภูมิประเทศที่เป็นภูเขาและมีคาบสมุทรล้อมรอบทั้งสามด้าน ช่วงฤดูหนาวมีอากาศเย็นจัดทำให้ไม่สามารถปลูกผักได้นาน จึงนิยมนำผักมาถนอมอาหารให้สามารถเก็บไว้กินได้ตลอดทั้งปี ด้วยเหตุนี้ในมื้ออาหารของชาวเกาหลีจึงมีของดองนานาชนิดเสิร์ฟเคียง ทั้งกิมจิ หัวไชเท้าดอง แตงกวาดอง หรือแม้แต่อาหารทะเลดองอย่าง หมึกและหอยนางรม
 
หลังจากที่เรารับวัฒนธรรมการกินของชาวเกาหลีผ่านตาในซีรีส์มาจนท้องร้อง การทดลองที่สอง เราจึงขอดองหัวไชเท้ากรุบกรอบ แบบเกาหลีเกาใจด้วยตัวเองดูบ้าง
 
สูตรดั้งเดิมนั้นใช้แค่ น้ำส้มสายชู น้ำตาลทราย และเกลือ แต่เราขอลองเปลี่ยนสูตรใหม่ ผสมน้ำซาวข้าว 1 ถ้วย น้ำตาลทราย 25 กรัม และเกลือ 7.5 กรัม คนให้ละลาย แล้วพักเตรียมไว้ จากนั้นปอกเปลือก และหั่นหัวไชเท้าเป็นเต๋า ใส่ลงในโหล เติมน้ำซาวข้าวที่ผสมไว้พอท่วม ปิดฝาให้สนิท และทิ้งไว้ 1-2 วันในอุณหภูมิห้อง รอดูว่าผลจะเป็นยังไง
 


ส้มผักแบบอีสาน แซ่บหลาย
 
มาถึงการทดลองที่ 3 ที่เรามั่นใจว่ายังไงก็คงรอด! เพราะส้มผักแบบอีสานคือวิธีการถนอมอาหารแบบพื้นบ้านดั้งเดิมที่สามารถนำผักรอบบ้าน (ของชาวอีสาน) มาทำได้หลายชนิด ทั้งผักเสี้ยน ผักกาดขาว ผักแป้นหรือกุยช่าย แถมกินคู่กับส้มตำ ปลาย่าง หรือจะนำไปจิ้มน้ำพริกก็อร่อย ที่สำคัญคือวิธีการทำส้มผักแบบเดิมก็ใช้น้ำซาวข้าวเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาอยู่แล้ว เพียงแต่คนในพื้นที่จะนิยมใช้น้ำซาวข้าวจากข้าวเหนียวเสียมากกว่า
 
ส่วนผสมที่เราจะนำมาทำผักดองแบบอีสานนี้ ขอเลือกเป็นผักที่หาได้ง่าย ได้แก่ กะหล่ำขนาดกลาง 1 หัว พริก 10-15 เม็ด ปกติในสูตรเดิมจะมีการใส่ต้นหอมด้วย แต่เพราะเราจะดองไว้กินในเทศกาลเจ จึงต้องตัดผักชนิดนี้ออก ตามความเชื่อของคนกินเจเขาว่าไว้
 
เมื่อส่วนผสมครบ ก็ได้เวลาลงมือ เริ่มจากหั่นกะหล่ำเป็นชิ้น เอาแกนกลางออก แล้วนำไปล้างน้ำให้สะอาด จากนั้นโรยเกลือ 2-3 ช้อน แล้วคลุกทิ้งไว้ประมาณ 10 นาที ให้ผักสลด จากนั้นค่อย ๆ นวดคั้นผักต่อไปอีกประมาณ 10 นาที เพื่อให้ผักคายน้ำ แล้วจึงนำมาบีบน้ำออก ล้างน้ำเปล่าสัก 2 น้ำ ชิมดูให้เหลือรสเค็มจาง ๆ
 
ขั้นตอนต่อไปคือการโรยเกลือ 1 ช้อนโต๊ะ ลงในกะหล่ำที่คั้นไว้ ใส่พริก และคลุกเคล้าให้ทั่ว จากนั้นนำใส่ลงขวดโหลที่ล้างและลวกฆ่าเชื้อแล้ว เทน้ำซาวข้าวให้ท่วม และปิดฝาทิ้งไว้ 1 วันในอุณหภูมิห้อง
 


ดองครบกำหนด ได้เวลาเปิดฝามาชิม
 
หลังลุ้นกันมาค่อนคืน เมื่อครบกำหนดเวลาของแต่ละสูตรปุ๊ป เราจึงรีบเปิดมาชิมปั๊บ เริ่มจากส้มผักแบบอีสานที่เป็นไปตามคาด รสชาติและรสสัมผัสอร่อยไม่ต่างจากสูตรดั้งเดิมที่ใช้น้ำซาวข้าวเหนียวเท่าไหร่นัก แนะนำให้เปิดชิมดูเรื่อย ๆ หากได้รสเปรี้ยวที่พอใจแล้ว ก็สามารถเก็บใส่ตู้เย็นไว้กินกับมื้อเจได้เลย
 
ส่วนผักดองสไตล์อิตาลีอย่าง Giardiniera และหัวไชเท้าดองเกาหลีนั้น เชฟมือสมัครเล่นอย่างเราลงความเห็นว่า เมื่อทำสำเร็จแล้วจะได้รสเปรี้ยวอ่อน ๆ ต่างจากสูตรดั้งเดิมที่ใช้น้ำส้มสายชูซึ่งมีรสเปรี้ยวเป็นทุน รสเค็มของน้ำดองจะซึมลึกเข้าถึงตัวผัก ทำให้มีรสเด่นชัด ส่วนรสสัมผัสของผักดอง แม้อาจจะกรุบกรอบไม่เท่ากับสูตรดั้งเดิม อีกทั้งต้องรอเวลาให้ผักออกรสชาตินานกว่าหน่อย (ประมาณ 1-2 วัน) เหมาะกับคนที่มีเวลาอยู่บ้าน คอยเฝ้าติดตามรสชาติของผัก ซึ่งถือเป็นการใช้เวลาไปอย่างคุ้มค่า ไม่เสียเปล่า ยิ่งได้เห็นทุกกระบวนการเปลี่ยนแปลงของผักดองด้วยตาและลิ้นตัวเอง ก็ยิ่งทำให้มั่นใจว่าผักดองของเราสะอาดปลอดภัยแน่นอน
 


ดองผักสำเร็จจริง ได้เวลาจัดสำรับขึ้นโต๊ะ
 
เมื่อพิสูจน์แล้วว่าน้ำซาวข้าวนั้นสามารถดัดแปลงนำมาใช้ทดแทนน้ำส้มสายชูในสูตรผักดองของหลายวัฒนธรรมได้จริง สำหรับใครที่ทดลองมาด้วยกันจนถึงขั้นตอนนี้ ได้เวลาจัดสำรับขึ้นโต๊ะแล้ว! นำผักที่ดองได้มากินคู่กับเมนูเจที่เราจับคู่มาให้ บอกเลยว่า นอกจากจะช่วยเสริมทัพความอร่อยให้เมนูเจ ยังช่วยตัดเลี่ยนจากอาหารมันๆ และเสริมสร้างจุลินทรีย์ที่ดีให้ร่างกายได้ด้วย
 
จานแรกที่เราจับคู่มาแนะนำคือ ข้าวแกงกะหรี่เจและผักดองรวมวิตามินอย่าง Giardiniera เพราะมองว่ารสเปรี้ยวนิด ๆ ที่มาพร้อมกับสัมผัสหลากหลายของผักดองคงช่วยตัดรสเลี่ยนของข้าวแกงกะหรี่เจได้ดี
 
ใครอยากทำแกงกะหรี่เจด้วยตัวเอง ลองทำตามวิธีด้านล่างนี้
- ตั้งกระทะหรือหม้อ ใส่น้ำมันแล้วผัดขิงสับ แอปเปิ้ลแดงหั่นหยาบ และผงกะหรี่จำนวน 2 ช้อนโต๊ะ เข้าด้วยกัน
- จากนั้นใส่มันฝรั่งหั่นชิ้นพอดีคำ แล้วเติมน้ำเปล่าจำนวน 250 กรัมลงไป
- รอให้ผักสุกนิ่ม แล้วใส่กะทิจำนวน 200 กรัม ปรุงรสด้วยซอสถั่วเหลือง 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา แล้วตั้งไฟเคี่ยวไปจนกว่าน้ำแกงจะเริ่มงวดได้ที่
 

 
ทำหัวไชเท้าดองแบบเกาหลีสำเร็จแล้ว อาหารที่จะนำมาจับคู่ด้วยก็ต้องเป็นเกาหลีให้สุด เราจึงนำหัวไชเท้าดองที่มีรสเปรี้ยวเค็ม มาช่วยเพิ่มมิติของรสชาติให้คิมบับเจที่มีแต่รสของข้าว เห็ด และผักให้เกิดความกลมกล่อมมากขึ้น เรื่องนี้ชาวเกาหลีเขารู้กัน แถมพิสูจน์มาให้เห็นผ่านซีรีส์แทบทุกตอน
 
ศาลานาเคยแจกสูตรวิธีทำคิมบับเจด้วยข้าวอินทรีย์ 5 สายพันธุ์ด้วยนะ ลองดูสูตรได้ที่นี่เลย www.salana.co.th/blog3-detail.php?id=67
 

 
ส้มผักแบบอีสานรสนัว เปรี้ยวนิด เค็มหน่อย ให้สัมผัสและรสชาติที่คล้ายกับผักกาดดองในเมนูผักกาดดองผัดไข่ แต่เพราะเทศกาลเจอย่างนี้กินไข่ไม่ได้ เราเลยขอนำมาประยุกต์ทำเป็นเมนูเจที่ยังมีโปรตีน ด้วยการนำส้มผักไปผัดเต้าหู้แล้วกินคู่กับข้าวสวย ช่วยให้เจริญอาหาร
 
วิธีทำ ดังนี้
- เตรียมวัตถุดิบ เต้าหู้ขาวแข็ง เห็ดหอมแห้งนำไปแช่น้ำแล้วหั่นเป็นเส้น เห็ดหอมสด (ถ้ามี) ถั่วงอก ส้มผัก น้ำมัน ซีอิ๊วขาวปรุงรส
- หั่นเต้าหู้เป็นเต๋า ทอดในน้ำมันให้เหลืองสวย ตักขึ้นพักไว้
- นำเห็ดหอมแห้งลงผัดในน้ำมันให้มีกลิ่นหอม ใช้ไฟแรง จากนั้นใส่ส้มผักผัดให้พอเข้ากัน ตามด้วยถั่วงอก เห็ดหอมสด หรือผักอื่นๆ ตามชอบ ผัดให้พอสุกแล้วใส่เต้าหู้ตามลงไป เป็นอันเสร็จ
 


ดองผักกินเอง คุมรสเปรี้ยว เค็ม ได้สบายใจ
เพิ่มจุลินทรีย์ช่วยย่อย กินเจได้ สบายท้องด้วย

 
หัวใจสำคัญของการทำผักดองเจฝีมือตัวเองด้วยน้ำซาวข้าว คือการเลือกใช้น้ำซาวข้าวที่มาจาก ‘ข้าวอินทรีย์’ ซึ่งปลอดภัยจากสารเคมีในทุกกระบวนการผลิต และยังหมดห่วงเรื่องสารกันบูดที่อาจถูกใส่มาในผักดองสำเร็จรูปเพื่อยืดอายุ อีกอย่างคือการลงมือดองผักเอง ยังทำให้เราสามารถลดทอนปริมาณความเค็ม ความหวาน ไปจนถึงความเปรี้ยว กำหนดสุขภาพที่ดีได้ด้วยมือเราด้วย
 
กินเจปีนี้ ใครมีเวลา ศาลานาชวนมาดองผักกินเองเพื่อเพิ่มมิติของรสชาติอาหาร เพิ่มจุลินทรีย์ชนิดดีมาช่วยเสริมการทำงานของแบคทีเรียในลำไส้ ช่วยระบบขับถ่ายให้เป็นไปอย่างปกติสุข ไม่เกิดอาการอืดหรือแน่นท้อง แถมยังได้เพิ่มช่วงเวลาสนุก ๆ ให้คนในครอบครัวได้มาใช้เวลาทดลองไปด้วยกัน
 
สั่งข้าวอินทรีย์ศาลานาได้ที่
LINE: @Salana https://bit.ly/3cKp4Gj
Website www.salanashop.com
Shopee https://shope.ee/403p63yFf6
Lazada www.lazada.co.th/shop/salana-organic-village
JD Central www.jd.co.th/shop/pc/20435.html



เรื่องที่น่าสนใจ

ก่อนจะเข้าเรื่องว่าหุงข้าวใหม่อย่างไรให้อร่อย มาทำความเข้าใจกันก่อนว่า ข้าวเก่า-ข้าวใหม่ ที่เคยได้ยินมา คืออะไรกันแน่

ระยะทางที่ข้าวเดินทางมาถึงจานคนกิน

เคล็ดลับที่แม้แต่คนหุงข้าวทุกวันก็ยังควรรู้

ถ้าเคยลงมือทำการเกษตร คุณคงพอเข้าใจว่า ‘ดิน’ เป็นหนึ่งในปัจจัยสำคัญสำหรับการเพาะปลูก

โลกใบนี้มีเรื่องให้เด็ก ๆ เรียนรู้มากมาย ตั้งแต่ไดโนเสาร์สูญพันธุ์ได้อย่างไร