Responsive image Responsive image

หุงข้าวสวยให้นุ่มฟูด้วยหม้อดิน

23 พฤศจิกายน 2561

 
หุงข้าวสวยให้นุ่มฟูด้วยหม้อดิน
วิธีหุงข้าวให้หอมนุ่มตามหลักกินอยู่แบบแมคโครไบโอติกส์
 
นานมาแล้ว ฉันเคยอ่านหนังสือเกี่ยวกับอาหารแมคโครไบโอติกส์ หลักการกินอยู่ที่สอดคล้องกับธรรมชาติเพื่อให้ร่างกายอยู่ในภาวะสมดุล ซึ่งมีรากฐานมาจากทฤษฎีของชาวจีนโบราณ หลักการกว้าง ๆ เกี่ยวกับการกินคือ เน้นกินอาหารที่เป็นธรรมชาติ ปรุงแต่งแต่น้อย เลี่ยงอาหารสำเร็จรูป ใช้ภาชนะปรุงอาหารที่ทำด้วยสเตนเลส ดินเผา เซรามิก หรือไม้ หลีกเลี่ยงพลาสติกและอลูมิเนียม และไม่ทำให้อาหารสุกด้วยไฟฟ้า ข้ออื่น ๆ พอจะเข้าใจได้ไม่ยาก เพราะเป็นแนวคิดที่หลีกเลี่ยงสารเคมีหรือสารพิษที่อาจแฝงตัวมา แต่ข้อที่ว่าให้ปรุงอาหารด้วยแก๊สหรือเตาถ่านเตาฟืนแทนเตาไฟฟ้าหรืออุปกรณ์ไฟฟ้านี่ อาจเข้าใจยากสักหน่อย เขาให้เหตุผลว่า คลื่นแม่เหล็กไฟฟ้าจะทำลายพลังชีวิตในอาหาร เมื่อเรารับประทานอาหารเข้าไปก็จะส่งผลเสียต่อพลังชีวิตในร่างกายเราด้วย 
 
แนวคิดแบบแมคโครไบโอติกส์นี้ค่อนข้างแพร่หลายในประเทศญี่ปุ่น ด้วยเหตุนี้ บ่อยครั้งเราจึงเห็นคนญี่ปุ่นรุ่นใหม่ที่ใส่ใจสุขภาพ พยายามเลี่ยงเครื่องใช้ไฟฟ้าในการปรุงอาหาร เช่น หุงข้าวด้วยหม้อความดันแทนหม้อหุงข้าวไฟฟ้า ต้มน้ำในกาตั้งเตาแทนกาไฟฟ้า ปิ้งขนมปังบนตะแกรงเหนือเตาแก๊สแทนการใช้เครื่องปิ้งขนมปัง หรือใช้เตาแก๊สตั้งโต๊ะทำชาบูแทนเตาไฟฟ้าหรือฮ็อตเพลท เป็นต้น เรื่องนี้เป็นแนวคิดที่ติดใจฉันมาก แม้ว่าจะไม่สามารถพิสูจน์ได้ด้วยตัวเอง แต่โดยส่วนตัวจะพยายามหลีกเลี่ยงหากสามารถทำได้ ไม่เชิงว่ารักสุขภาพจนต้องเคร่งครัด แต่ด้วยหลงใหลวิถีแบบดั้งเดิมต่าง ๆ เป็นการส่วนตัว 
 
เมื่อแต่งงานแยกครอบครัวออกมา และคิดว่าอยากจะหุงข้าวกินเอง ฉันจึงไม่สนใจจะหาซื้อหม้อหุงข้าวไฟฟ้ามาใช้  แต่คิดอยากฝึกหุงข้าวด้วยหม้อธรรมดาให้อร่อยให้ได้ ยังไม่ทันไร ก็ไปเจอหม้อดินเผาเคลือบของญี่ปุ่นราคาเบา ๆ จึงตัดสินใจซื้อมาลอง หม้อแบบนี้ในภาษาญี่ปุ่นเรียกว่า ‘โดนาเบะ’ แบบที่ฉันซื้อมาเป็นโดนาเบะชนิดที่มีฝาสองชั้น ขนาดกะทัดรัด เหมาะสำหรับหุงข้าวในครัวเรือนขนาดเล็กกำลังพอดี สารภาพตามตรงว่า ฉันตัดสินใจซื้อเพราะหน้าตาที่ให้ความรู้สึกแบบโบราณนิด ๆ ผิวหยาบสีดำ ทั้งดูเท่และให้สัมผัสแบบงานทำมือดีจัง โดยที่ยังไม่รู้สรรพคุณใด ๆ เลย
 
เมื่อได้ศึกษาวิธีใช้งานและหาข้อมูลเพิ่มเติม จึงทึ่งกับอุปกรณ์เครื่องครัวชนิดนี้มากขึ้น รู้สึกว่าความเอาใจใส่ใด ๆ ที่หม้อโดนาเบะมันเรียกร้องจากเรานั้น ช่างมีเสน่ห์ดึงดูดใจฉันจริงๆ
 
สำหรับหม้อใหม่ เราต้องทำการ seasoning ก่อนใช้ คำคำนี้ ถ้าใครเคยซื้อกระทะเหล็กหล่อมาใช้คงรู้จักดี มันคือกรรมวิธีเตรียมการพื้นผิวภาชนะให้ใช้งานได้อย่างมีประสิทธิภาพนั่นเอง สำหรับหม้อโดนาเบะ เนื่องจากลักษณะเด่นของหม้อดินเผาชนิดนี้คือ เนื้อดินที่ค่อนข้างมีรูพรุนสูง เราจึงต้องปิดรูพรุนของผิวหม้อด้านในก่อนใช้เพื่อป้องกันการแตกร้าว ป้องกันไม่ให้อาหารติดผิวหม้อ และช่วยยืดอายุการใช้งาน โดยใส่น้ำในหม้อประมาณ 80% แล้วใส่แป้งมันราว ๆ 2 ช้อนโต๊ะ หรือใส่ข้าวสวย 1 ถ้วย ลงไป ต้มด้วยไฟกลางราว ๆ 15 นาที จากนั้นทิ้งไว้ให้เย็นสนิท ราว ๆ 1 ชั่วโมง แล้วล้างออก ทำแค่ครั้งเดียวก่อนใช้งาน หลังจากนั้นก็สามารถใช้งานได้ตามปกติ  
 
เอาล่ะ ทีนี้ก็มาลงมือกัน
 
วิธีการหุงข้าวด้วยหม้อโดนาเบะ
 
1. ตวงข้าว โดยใช้อัตราส่วนของข้าวกับน้ำ ประมาณ 9:10 หากเป็นข้าวใหม่ ใช้อัตราส่วน 1:1 หรือปรับอัตราส่วนให้เหมาะกับชนิดของข้าว


2. ซาวข้าวแล้วแช่น้ำไว้ราว ๆ 15-30 นาที ข้าวกล้องอาจต้องแช่นานกว่าข้าวขัดขาว
 
 
3. ใส่ข้าวที่ซาวแล้ว เติมน้ำ แล้วปิดฝาหม้อ โดยสังเกตรูบนฝาด้านนอกกับด้านใน ให้อยู่ในตำแหน่งตั้งฉากกัน 
 

 
4. นำไปตั้งไฟกลาง ใช้เวลาประมาณ 10 นาที จากนั้น ลดเป็นไฟอ่อน หุงต่อไปอีก 10 นาที (สำหรับข้าว 2 ถ้วย) ระยะเวลาขึ้นอยู่กับปริมาณข้าวที่หุง 
 
 
5. สังเกตไอน้ำที่พวยพุ่งออกจากรูที่ฝา เมื่อเห็นไอน้ำออกมาต่อเนื่อง เป็นสัญญาณว่าข้าวใกล้สุกแล้ว ให้รอต่อไปอีกราว ๆ 2-3 นาที
 
6. หุงเสร็จแล้ว ปิดฝาหม้อทิ้งไว้ราว ๆ 20 นาที 
 
7. เปิดฝา ใช้ทัพพีไม้คนข้าวไล่ความชื้น เพื่อให้ข้าวไม่จับเป็นก้อน จะได้ข้าวฟูนุ่ม น่ากิน
 
 
ในเว็บไซต์ต่าง ๆ ที่เขียนเกี่ยวกับการหุงข้าวด้วยหม้อโดนาเบะบอกว่า หม้อดินเผาแบบนี้จะให้ความร้อนช้า แต่เมื่อความร้อนถึงจุดสูงสุดแล้วสามารถเก็บความร้อนไว้ได้นาน ส่วนฝาสองชั้นทำให้หม้อมีคุณสมบัติเหมือนหม้ออัดความดัน ช่วยไม่ให้น้ำล้นขณะที่เดือด และทำให้ข้าวสุกทั่วถึงกัน ข้าวที่หุงเสร็จจะทั้งหวาน นุ่ม และเหนียว ซึ่งการค่อย ๆ หุงให้สุกอย่างช้า ๆ นั่นเองที่ช่วยสกัดความหวานของข้าวออกมา  เมื่อทดลองหุงไปสักสองสามครั้ง จะทราบเวลาที่เหมาะสม หลังจากนั้นก็จะพบว่าการหุงข้าวด้วยหม้อโดนาเบะไม่ยุ่งยากเลย เพียงนำไปตั้งเตาแล้วจับเวลา ไม่ต้องคอยเปิดดูข้าวในหม้อ ไม่ต้องคน และไม่ต้องคอยกังวลปรับหรี่ไฟ
 
อย่างไรก็ตาม หม้อโดนาเบะ ก็มีวิธีการใช้งานและดูแลรักษาที่เราอาจจะไม่คุ้นเคย เช่น
 
- ใช้ต้มซุป สตู หรือสุกี้ ได้ แต่ไม่ควรใช้ทอดอาหาร
- ใช้ในเครื่องล้างจานไม่ได้
- ไม่ควรแช่น้ำไว้นานเกิน 30 นาที เพราะดินที่มีรูพรุนจะอุ้มน้ำไว้ทำให้หม้อแตกได้
- ไม่ควรขัดถูแรง ๆ เพราะอาจทำลายพื้นผิว
- ไม่ควรใช้น้ำยาล้างจาน เพราะสารเคมีอาจซึมเข้าสู่ผิวหม้อ
- เมื่อล้างเสร็จ ให้คว่ำหม้อให้แห้งสนิท โดยเฉพาะก้นหม้อ ที่อาจเก็บความชื้นไว้ 
- ไม่ตั้งหม้อโดนาเบะเปล่า ๆ บนไฟ
- ก่อนนำหม้อไปตั้งไฟ ให้แน่ใจว่า ก้นหม้อแห้งสนิท
- ไม่ควรนำหม้อไปแช่น้ำทันทีหลังยกลงจากเตาหรือขณะที่ยังร้อน 
 
คนไทยเรากินข้าวเป็นอาหารหลัก มื้อไหนได้กินข้าวอร่อยก็เท่ากับว่ามีชัยไปกว่าครึ่ง เพราะข้าวอร่อยช่วยให้กับข้าวอร่อยขึ้น ลองหุงข้าวด้วยหม้อดินเผาดูสักครั้ง รับรองจะติดใจ
 
_________________
 
เรื่อง: ภัทรสิริ อภิชิต
ภาพ: พิชาญ สุจริตสาธิต



เรื่องที่น่าสนใจ

“จงใช้อาหารเป็นยารักษาโรค” คือปรัชญาในการรักษาโรคที่ฮิปโปเครติส บิดาทางการแพทย์ของชาวกรีกกล่าวไว้มานานกว่า 2500 ปี

ข้าวที่เรากินอยู่ทุกวันคือพืชที่มีชีวิต แม้แต่หลังเก็บเกี่ยวแล้ว เมล็ดข้าวก็ยังเปลี่ยนแปลงตามเวลา นั่นทำให้เส้นทางของข้าวตั้งแต่นาสู่จานมีจังหวะเวลาเฉพาะตัวที่สัมพันธ์กับฤดูกาล

ส่ง-ข้าว-สุข ทุกปีใหม่ ทำไมผู้คนทั่วโลกถึงนิยมกินข้าว ในเช้าวันใหม่ของทุกปี?

สงสัยไหมว่าทำไมข้าวที่เรากิน ถึง ‘นุ่ม’ ไม่เท่ากัน

เพราะชีวิตมีเรื่องยาก ๆ เยอะแล้ว มาทำเรื่องหุงข้าวให้เป็นเรื่องง่าย ๆ กันดีกว่า