Responsive image Responsive image

อะนาโตมีของข้าว

4 มิถุนายน 2562

อะนาโตมีของข้าว
ชวนมาจ้องข้าวให้เข้าใจคุณประโยชน์


ถ้าให้นึกถึงรูปร่างหน้าตาของข้าว เราอาจจะนึกถึงข้าวสารสีขาว ๆ ที่เรากินกันเป็นปกติในทุกวัน แต่จริง ๆ แล้วข้าวสารเป็นเพียงส่วนหนึ่งในเมล็ดข้าวเท่านั้น ในครั้งนี้เราจึงจะพาไปรู้จักว่าจริง ๆ แล้วเมล็ดข้าวประกอบด้วยอะไร แล้วส่วนต่าง ๆ มีคุณประโยชน์อย่างไรบ้าง 



เปลือกข้าว (husk)

เปลือกข้าวคือส่วนที่ห่อหุ้มเมล็ดและป้องกันเมล็ดข้าวเอาไว้ แบ่งได้เป็น 2 ส่วน ส่วนแรกเรียกว่าเปลือกใหญ่ซึ่งจะหุ้มท้องข้าวเอาไว้ บางสายพันธุ์จะมีหางซึ่งทำหน้าที่ในการกระจายพันธ์ุ อีกส่วนหนึ่งเรียกว่าเปลือกเล็ก หุ้มเมล็ดข้าวด้านหลังเอาไว้ บนผิวมีรอยประมาณ 3 เส้น ทำให้ข้าวบางสายพันธ์ุแม้จะผ่านการขัดสีแล้วก็ยังมีรอยเส้นเหล่านี้เหลืออยู่บนเมล็ด เรียกว่า ‘สาแหรกข้าว’ 

บนเปลือกข้าวยังมีขนเล็กจิ๋วที่ทำหน้าที่ลดการระเหยน้ำ ป้องกันอันตรายของเมล็ดจากสภาวะภายนอก และแพร่กระจายสายพันธ์ุตามธรรมชาติ ช่วยให้เมล็ดไปเกาะติดคน สัตว์ หรือสิ่งของต่าง ๆ ที่มันสัมผัสนั่นเอง

ส่วนเปลือกข้าวที่หลุดออกมาหลังกระบวนการสีข้าวนั้น เราเรียกกันว่า ‘แกลบ’ ใช้ปรับสภาพดินและปูคอกสัตว์ ยิ่งถ้าเป็นแกลบจากนาอินทรีย์ก็จะถูกส่งต่อไปให้กับเกษตรกรอินทรีย์และปศุสัตว์อินทรีย์ เพราะมั่นใจได้ว่าจะไม่มีการปนเปื้อนเคมีในทุกช่องทาง และนอกจากจะใช้ในเชิงเกษตร แกลบยังถูกใช้ประโยชน์อย่างกว้างขวาง ไม่ว่าจะเป็นเชื้อเพลิง เป็นส่วนผสมของวัสดุก่อสร้าง ไปจนถึงการใช้ดูดซับก๊าซจากกระบวนการผลิตเชิงอุตสาหกรรมด้วย



รำข้าว (rice bran)

รำข้าวเป็นเยื่อบางๆ ที่อยู่ภายใต้เปลือกนอก มีสารสีหรือ pigment ประกอบอยู่ ทำให้ข้าวมีสีสันที่ต่างกัน ทั้งสีน้ำตาลอ่อน น้ำตาลแก่ น้ำตาลแดง น้ำตาลม่วง และน้ำตาลเข้มจนเกือบเหมือนสีดำ ในเยื่อหุ้มเมล็ดที่สีต่างกัน ก็จะพบคุณค่าทางโภชนาการที่ต่างไปด้วย 

นอกจากนี้ ในรำข้าวทุกสียังมีไขมันสูงถึง 20 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งน้ำมันในรำข้าวประกอบด้วยกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัว เช่น oleic acid, linoleic acid, linolenic acid ที่เป็นกรดไขมันจำเป็นต่อร่างกาย



จมูกข้าว (germ)

จมูกข้าว คือส่วนประกอบเล็ก ๆ ที่อยู่บริเวณปลายของเมล็ดข้าว มีอีกชื่อหนึ่งคือ ‘คัพพะ’ หรือเชื้อชีวิต เพราะเป็นส่วนที่ทำให้เมล็ดงอกกลายเป็นต้นต่อไป จมูกข้าวจึงเป็นแหล่งสะสมอาหารสำหรับการเจริญเติบโตของต้นอ่อนข้าว เราจึงได้ยินกันว่าจมูกข้าวนั้นมีคุณค่าทางอาหารสูง เพราะมันเต็มไปด้วยโปรตีน ไขมันชนิดไม่อิ่มตัว วิตามิน และแร่ธาตุต่าง ๆ ที่จำเป็นต่อต้นข้าวและจำเป็นต่อร่างกายของคนเราด้วย อย่างเช่น วิตามินบี วิตามินอี โพแทสเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม แคลเซียม เหล็ก และใยอาหาร แต่ด้วยขนาดขนาดที่เล็กมาก ๆ ทำให้จมูกข้าวสามารถหลุดออกจากเมล็ดข้าวได้ง่ายเมื่อเข้าสู่กระบวนการขัดสี 



เมล็ดข้าว (rice grain)

ส่วนเนื้อในที่มีปริมาณมากที่สุดคือเมล็ดข้าว เป็นส่วนที่ได้หลังจากที่ผ่านกระบวนการสีเปลือกและขัดสีเอาเยื่อหุ้มทั้งหมดออกเพื่อให้ได้เมล็ดข้าวที่มีสีขาวนวลดูสวยงาม ซึ่งเมล็ดข้าวสารทุกชนิดมีคาร์โบไฮเดรตเป็นส่วนประกอบ ราว 70-80% ซึ่งเป็นแป้งเกือบทั้งหมด โดยมีน้ำตาลซูโครส (sucrose) และน้ำตาลเดกซ์ทริน (dextrin) อยู่เล็กน้อย 



ปัจจุบัน กระบวนการสีข้าวที่ทันสมัยของโรงสีขนาดยักษ์ใหญ่ สามารถสีข้าวปริมาณมหาศาลจากหลากหลายแหล่งที่มา จนได้เมล็ดเรียวสวยเหมือนกันจนเราแทบแยกไม่ออกว่าเป็นข้าวอะไร จากนั้นก็ผ่านกระบวนการแต่งกลิ่น เติมวิตามิน และทำการตลาดให้น่าสนใจก่อนจะส่งมาถึงจานของเรา แต่นอกเหนือไปจากความเคยชินในหน้าตา รสชาติ และรสสัมผัสเดิมๆ บ้านเรายังมีข้าวหลากหลายสายพันธุ์ และหลากหลายรสสัมผัสจากวิธีสีข้าวที่แตกต่าง ลองเปิดโอกาสให้ข้าวเหล่านั้นได้อยู่ในจานของเรา นอกจากจะอิ่มท้อง ดีต่อสุขภาพ ยังช่วยสนับสนุนเกษตรกรรายย่อยที่ตั้งใจปลูกข้าวหลากหลายให้เรากินได้อีกด้วย


______________
เรื่อง: ชาลิสา เมธานุภาพ
ภาพประกอบ: Parinda



เรื่องที่น่าสนใจ

เป็นปกติที่เมื่อเริ่มก้าวเข้าสู่ช่วงสูงวัย บางสิ่งที่เราเคยขยับ หยิบจับได้คล่องแคล่ว จะเริ่มถดถอย

เป็นเรื่องปกติที่ระบบย่อยอาหารคนเราจะเริ่มถดถอยไปตามวัย บางครั้งทำให้ความอยากอาหารลดลง

ข้าวจานนี้ เพื่อลูกน้อย ข้าวอินทรีย์ 5 สายพันธุ์ ที่คุณแม่กิน ส่งต่ออะไรให้เจ้าตัวน้อยในท้องบ้าง?

เพราะชีวิตมีเรื่องยาก ๆ เยอะแล้ว มาทำเรื่องหุงข้าวให้เป็นเรื่องง่าย ๆ กันดีกว่า

แจกสูตรข้าวปั้นสายรุ้งสูตรเจ แก้คิดถึงเกาหลี ดีต่อสุขภาพด้วย