4 วิธีหุงข้าวใหม่ให้อร่อย
29 มกราคม 2563
4 วิธีหุงข้าวใหม่ให้อร่อย
ก่อนจะเข้าเรื่องว่าหุงข้าวใหม่อย่างไรให้อร่อย มาทำความเข้าใจกันก่อนว่า ข้าวเก่า-ข้าวใหม่ ที่เคยได้ยินมา คืออะไรกันแน่
ข้าวเก่าและข้าวใหม่คือการนับความเก่าใหม่ของข้าวโดยยึดการเก็บเกี่ยวเป็นหลัก ข้าวหอมมะลิที่เป็นข้าวนาปี ข้าวใหม่ของแต่ละฤดูกาลจะมีอายุ 1 ปีพอดี ก่อนที่ข้าวจากปีถัดไปจะถูกเก็บเกี่ยวมาจำหน่าย ข้าวใหม่ของปีก่อนก็จะกลายเป็นข้าวเก่า เวลาขายมักมีการระบุข้าวหอมมะลิแต่ละปีด้วย พ.ศ. ที่เก็บเกี่ยว ทับด้วยปีถัดไปที่ข้าวอยู่ในตลาด เช่น ข้าวหอมมะลิที่ถูกเกี่ยวในเดือนพฤศจิกายนถึงธันวาคมปี 2562 จะเรียกว่าข้าวหอมมะลิใหม่ปี 62/63 จนเมื่อถึงเดือนพฤศจิกายนปี 2563 ก็จะกลายเป็นข้าวหอมมะลิเก่าปี 62/63
ส่วนข้าวจากนาปรังที่มักเก็บเกี่ยว 3-4 ครั้งต่อปีจะนับเอาตามเวลาที่เก็บเกี่ยว คือเมื่อเพิ่งเก็บเกี่ยวก็จะเป็นข้าวใหม่ 1 เดือน 2 เดือน หรือ 3 เดือนตามอายุข้าว จนเมื่อข้าวฤดูกาลใหม่งอก ก็จะถูกเรียกเป็นข้าวเก่าตามด้วยเดือนนับตั้งแต่เก็บเกี่ยวไป เช่น ข้าวขาวเก่า 8 เดือน
พูดง่าย ๆ ในมุมของคนกิน ข้าวใหม่คือข้าวที่เพิ่งเกี่ยวใหม่จากนา มาพร้อมความนุ่มและหอมฟุ้ง เต็มไปด้วยคุณค่าทางอาหาร สรรพคุณทางยา และยังเป็นข้าวที่มีชีวิต สังเกตว่าเมล็ดข้าวจะขาวใส จมูกข้าวยังติดอยู่กับเมล็ด เวลาซาวข้าวน้ำจะค่อนข้างใส และหุงไม่ค่อยขึ้นหม้อ ส่วนข้าวเก่า คือข้าวที่เก็บไว้นานค้างปีหรือมากกว่า 4-6 เดือนแล้วค่อยนำมาขัดสี เมล็ดข้าวจะมีสีขาวขุ่น มีรอยหักเล็กน้อย เวลาซาวข้าวน้ำจะขาวขุ่น หุงขึ้นหม้อ เมล็ดข้าวไม่ติดกันเพราะมียางข้าวน้อยและแข็งกว่าข้าวเก่าจึงเหมาะกินกับแกงเพราะข้าวจะไม่เละ ทำข้าวผัด หรือข้าวแช่ ส่วนข้าวใหม่จะเหมาะกับการทำข้าวต้ม
แต่ก็ไม่ได้หมายความว่าข้าวใหม่หรือข้าวเก่าจะถูกจำกัดรูปแบบการกินอยู่เท่านั้น เพราะก็เป็นเรื่องของความชอบที่แตกต่าง แต่หากอยากกินข้าวใหม่ให้อร่อย เรามีวิธีหุงข้าวใหม่ที่รับประกันผลลัพธ์หอมฟุ้งและนุ่มทุกคำมาบอก
1. เริ่มวันใหม่ ด้วยการต้มข้าวใหม่ให้หอมฟุ้ง
ไม่มีอะไรจะดีไปกว่าข้าวต้มร้อนๆ มื้อเช้าพร้อมกลิ่นหอมฟุ้งไปทั่วบ้าน ด้วยเพราะข้าวใหม่ยังมีความหอมเต็มที่ โดยเฉพาะข้าวอินทรีย์ที่ยังคงกลิ่นหอมไม่เสื่อมหายเหมือนข้าวเคมี และยังมียางข้าวที่ให้ความนุ่มเหนียวและรสนวลๆ วิธีการต้มข้าวต้มใหม่ เคล็ดลับสำคัญต้องต้มน้ำให้เดือดก่อนแล้วค่อยใส่ข้าวใหม่ตามลงไป หมั่นคนไม่ให้ติดก้นหม้อ จากนั้นต้มจนเม็ดข้าวบานอย่างที่ชอบ ยกลง พร้อมเสิร์ฟร้อน ๆ ได้เลย
ส่วนใครที่มีข้าวเก่าแต่อยากได้ข้าวต้มที่มีความนุ่มเหนียวและหอมแบบข้าวใหม่ เคล็ดลับคือให้ต้มน้ำกับใบเตยล้างสะอาดจนเดือด จากนั้นใส่ข้าวหอมมะลิเก่า 10 ส่วน ต่อข้าวเหนียว 1 ส่วนที่ซาวจนสะอาดดี แล้วต้มจนเดือดและสุกบานได้ที่ วิธีนี้จะได้กลิ่นใบเตยมาทดแทนความหอมของข้าวใหม่ และความหนุบหนับจากข้าวเหนียวแทน
2. หุงข้าวใหม่ให้สวยด้วยวิธีดั้งเดิม
จริง ๆ การหุงข้าวใหม่ให้สวยเป็นวิธีที่ค่อนข้างปราบเซียน เพราะข้าวใหม่มียางมาก ทำให้มักจะแฉะและไม่ค่อยคุ้นสำหรับคนกินข้าวสวยร่วน ๆ จนชิน แต่วิธีหุงข้าวใหม่ให้อร่อยนุ่มถูกใจแบบบ้านใครบ้านมัน ให้ลองหุงข้าวแบบประณีตเหมือนคนโบราณ ด้วยการหุงข้าวแบบเช็ดน้ำ โดยนำหม้อแบบที่มีหูสองฝั่งสำหรับสอดไม้ขัดหม้อได้ จากนั้น ซาวข้าวพอสะอาด เติมน้ำให้ท่วมข้าวประมาณหนึ่งข้อนิ้ว หรือพอท่วมหลังมือมือวางฝ่ามือไว้บนข้าว จากนั้นตั้งไฟแรง ถ้าน้ำล้นหม้อให้เปิดฝา คอยดูว่าข้าวใกล้สุกได้เม็ดสวยอย่างที่ชอบกินหรือยัง เมื่อได้ที่ตอบ ให้เอาไม้ขัดฝาหม้อ แล้วรินน้ำข้าวใส่ชามเก็บไว้ (ใส่เกลือดื่มอุ่น ๆ อร่อยเชียวล่ะ) แล้วนำข้าวไปดงในไฟอ่อน ๆ เพื่อให้น้ำที่ยังอยู่ในข้าวระเหยออกไป จะได้ข้าวเม็ดสวยสมใจแต่ความหอมและนุ่มยังสมกับเป็นข้าวใหม่เหมือนเดิม
3. หุงข้าวใหม่แบบง่าย ๆ (แต่ไม่แฉะ)
หลายคนอาจโบกมือแพ้บายการหุงข้าวแบบเช็ดน้ำเพราะไม่มีเวลาหรือกลัวข้าวใหม่คามื้อ วิธีที่คุ้นเคยอย่างการหุงด้วยหม้อข้าวไฟฟ้าก็ยังพอให้ข้าวนุ่มสวยและไม่แฉะได้ แต่ทริกสำคัญที่ห้ามลืมคือให้ซาวข้าวแล้วใส่น้ำน้อยกว่าที่เคยหุงข้าวทั่วไป จากที่เคยหุงแบบ 1:1 ก็เปลี่ยนเป็นข้าว:น้ำประมาณ 1.5:1 แทน เพราะมันคือการกะปริมาณน้ำให้พอดีกับเวลาที่ข้าวหุงสุกนุ่มดี แต่ทั้งนี้ก็ต้องทดลองดูว่าปริมาณน้ำแค่ไหนพอดีกับข้าวใหม่ที่ได้มา ทดลองสัก 2-3 หม้อก็น่าจะได้สูตรส่วนตัวที่เหมาะกับความนุ่มเฉพาะตัวแล้ว
4. หุงข้าวใหม่แบบเสือสะบัดเล็บ!
อย่าเพิ่งคิดว่าข้าวแฉะไม่ดี! เพราะอันที่จริง คนยุคก่อนก็ชอบกินข้าวแฉะนิด ๆ เพราะมันหอมฟุ้งเกินใคร คนโบราณเรียกการหุงอย่างนี้ว่าข้าวเสือสะบัดเล็บ หรือหุงอย่างเสือเล็บหลุด เพราะในสมัยก่อน แม่บ้านจะต้องเตรียมหุงหาอาหารรอพ่อบ้านกลับมาจากนา การหุงข้าวใหม่ให้ระอุช้าๆระหว่างทำกับข้าว กลิ่นก็จะหอมฟุ้งลอยไปถึงนาเพื่อเรียกพ่อบ้าน ยิ่งช่วยให้เจริญอาหาร กินข้าวได้มาก มีแรงมีกำลังไปสู้งานต่อ แต่ที่เรียกว่าเสือสะบัดเล็บหรือเสือเล็บหลุด มาจากตำนานเล่าต่อ ๆ กันมาว่าข้าวใหม่หอมฟุ้งจนเสือที่อยู่ในป่ายังได้กลิ่น จึงเข้ามาขโมยข้าว และตะปบเข้าไปในหม้อจะให้ร้อนระอุและเหนียวติดเล็บจนต้องสะบัดหนีร้อน บางตำนานก็ว่าสะบัดจนเล็บหลุดกันเลยทีเดียว ใครจะลองหุงข้าวที่ไม่ต้องลดน้ำลงแบบนี้ อย่าลืมเป่าไล่ร้อนก่อนกินด้วยล่ะ
เรื่องที่น่าสนใจ
ข้าวเอเชียเหมือนกัน แต่สั้น-ยาว-ใหญ่ ไม่เท่ากัน รูปพรรณสัณฐานของข้าว บอกอะไรเราบ้าง
ในกาลก่อน “นาข้าว” เป็นเสมือนขุมทรัพย์ที่ทำให้เราสามารถมีกิน มีใช้ ได้อย่างไม่รู้หมด ทว่าในยุคหลังไม่กี่สิบปีมานี้ การทำนาแบบดั้งเดิมเพื่อกิน เพื่อใช้ เริ่มหายไป ชาวบ้านต่างทำนาเพื่อให้ได้ผลผลิตมาก ๆ
ข้าวที่เรากินอยู่ทุกวันคือพืชที่มีชีวิต แม้แต่หลังเก็บเกี่ยวแล้ว เมล็ดข้าวก็ยังเปลี่ยนแปลงตามเวลา นั่นทำให้เส้นทางของข้าวตั้งแต่นาสู่จานมีจังหวะเวลาเฉพาะตัวที่สัมพันธ์กับฤดูกาล
เอาหูไปนา เอาตาไปดูโรงสีข้าว (ชุมชน)
“จงใช้อาหารเป็นยารักษาโรค” คือปรัชญาในการรักษาโรคที่ฮิปโปเครติส บิดาทางการแพทย์ของชาวกรีกกล่าวไว้มานานกว่า 2500 ปี
[email protected]
Salana Thailand Fanpage
โครงการศาลานา
(สำนักงานชั่วคราว)
เลขที่ 55/5 หมู่ 4
ตำบลคลองโยง
อำเภอพุทธมณฑล
จังหวัดนครปฐม 73170
