5 ปริศนาเรื่องข้าว ที่คนกินข้าวไม่เคยตั้งคำถาม
16 พฤศจิกายน 2561
5 ปริศนาเรื่องข้าว ที่คนกินข้าวไม่เคยตั้งคำถาม
ชวนสงสัยว่าเรื่องข้าวมีอะไรมากกว่าที่เราเคยเคี้ยว
ปริศนาชวนสงสัยในฐานะคนกินข้าวทุกวัน เห็นกันแทบทุกมื้อ
ทำไมเราไม่เคยตั้งคำถามใดๆ เรื่อง ‘ข้าว’ ในจานที่อยู่ตรงหน้า
จักรวาลของข้าวในสายตาของเราคนไทยนั้นทั้งแคบและเล็ก เมื่อเทียบกับโลกของไวน์ ชีส ชา หรือกาแฟ ซึ่งเต็มไปด้วยรายละเอียดซับซ้อนอันเป็นที่หลงใหลของผู้คน
ใช่ว่าเรื่องข้าวจะแบนราบไร้มิติ และใช่ว่าปัญหาเกี่ยวกับข้าวจะไม่กระทบอะไรกับเราคนกินเลยทั้งแง่มุมส่วนตัวและส่วนรวม แต่ต้องยอมรับตรงๆ ว่า เรามักมองข้ามสิ่งที่ใกล้ตัวที่สุดไปเสมอ ถึงเวลาแล้วหรือยัง ที่ประชากรในประเทศที่ขับเคลื่อนด้วยเกษตรกรรมอย่างเรา จะลุกขึ้นมาตั้งคำถามเรื่องข้าวไปด้วยกัน
จากที่เคยคิดว่า “ถามทำไม” อาจต้องเริ่มจากคำถามใหม่ว่า “ทำไมไม่ถาม”
ทำไมคนไทยต้องกินข้าว ?
เหตุผลที่เข้าใจได้ง่ายที่สุด คือเรื่องแหล่งกำเนิดทางพันธุกรรม ข้าวคือธัญพืชที่เป็นแหล่งพลังงานหลักของชนชาติเอเชีย-เอเชียอาคเนย์ ไม่ว่าจะจีน อินเดีย รวมทั้งไทยของเรา แล้วถ้าถามต่อว่าทำไมไม่กินเผือกกินมันเป็นอาหารหลักแทนข้าวล่ะ เรื่องนี้ก็ต้องว่ากันด้วยเรื่องที่เกี่ยวข้องรากเหง้าของวัฒนธรรมกันต่อ
ด้วยความที่เราอาศัยอยู่ในพื้นที่ราบลุ่ม คนไทยจึงมีวิถีชีวิตความเป็นอยู่แบบ ‘ชนชาวน้ำ’ มาเนิ่นนาน วัฒนธรรมของเราจึงติดอยู่กับน้ำ ข้าวก็เป็นพืชที่อยู่กับน้ำ ในกระบวนการปลูกข้าวเองก็ต้องอาศัยน้ำ จึงทำให้มันเหมาะกับภูมิประเทศแบบเรามากที่สุด เกร็ดเล็กเกร็ดน้อยก็คือ ว่ากันว่าสมัยก่อน ไทยมีพันธุ์ข้าวจำพวก ‘ข้าวขึ้นน้ำ’ หมายถึง ข้าวที่แม้ว่าน้ำท่วมเราก็ปลูกและเก็บเกี่ยวข้าวกินได้ หรือสัตว์ที่คนไทยใช้ไถนามาเนิ่นนานอย่าง ควาย ที่จริงแล้วมันคือพันธุ์ที่ฝรั่งเรียกว่า ‘water buffalo’ เรื่องเหล่านี้สะท้อนว่าข้าวนั้นผูกพันกับชนชาวน้ำอย่างเรามาในระดับลึกซึ้ง
แล้วถ้าไม่กินข้าว เราจะกินอะไร
ทำไมถึงมีแต่ข้าวหอมมะลิเต็มไปหมด ?
เข้าใจก่อนว่า ข้าวบ้านเราไม่ได้มีแต่พันธ์ุหอมมะลิที่เห็นบรรจุถุงขายในตลาดหรือซูเปอร์มาร์เก็ตใหญ่ๆ แต่เรื่องจริงที่น่าตื่นเต้นคือไทยเคยมีข้าวกว่าหมื่นสายพันธุ์! จากการสำรวจพบซากข้าวเปลือกที่สุโขทัยทำให้เราเรียนรู้ว่า สมัยก่อนคนไทยกินข้าวเมล็ดป้อมสั้น ไม่ได้เป็นเม็ดเรียวยาวอย่างทุกวันนี้ นั่นหมายความว่าเวลา 700-800 ปีที่ผ่านไป ย่อมมีข้าวไทยอีกมากมายหลายสายพันธุ์ที่สูญหายไปตามกาลเวลา
แล้วข้าวไทยกว่าหมื่นสายพันธุ์หายไปไหน นักวิทยาศาสตร์และนักวิชาการ ตั้งข้อสังเกตว่าน่าจะหายไปเพราะการพัฒนาของอุตสาหกรรม ช่วงราวๆ ปี พ.ศ. 2504 ที่ผู้ใหญ่ลีที่กลองประชุม เป็นยุคที่รัฐบาลเริ่มนำองค์ความรู้เกษตรสมัยใหม่เข้ามาปรับใช้ ซึ่งก็มีข้อดีในมุมหนึ่ง แต่ขณะเดียวกันก็ทำให้วีถีชาวนาเปลี่ยนไป จากเดิมที่ปลูกข้าวพื้นถิ่นเพื่อกินเอง ก็เริ่มหันมาปลูกข้าวเพื่อส่งขายในฐานะวัตถุดิบทางการเกษตรแบบเดียวกับยางพาราและมันสำปะหลัง เมื่อเรามองข้าวเป็นพืชเชิงเดี่ยวมากขึ้น เน้นปลูกข้าวพันธุ์ที่ได้ราคาดีเป็นหลัก ความหลากหลายทางพันธุกรรมของข้าวจึงหายไปเรื่อยๆ จากที่เคยมีหลายหมื่นสายพันธุ์ ก็เหลือเพียงหลักร้อย
จังหวะเดียวกันนั้นเอง ข้าวหอมมะลิก็โด่งดังขึ้นมาจากการประกวดพันธุ์ข้าว ข้อดีคือทำให้ชาวนาขยันพัฒนาปรับปรุงสายพันธุ์ ให้ได้ข้าวที่มีกลิ่นหอม มีสัมผัสที่ดี เพื่อที่รัฐจะได้ส่งเสริมให้มีการขยายพันธุ์จากส่วนกลางลงมา แต่ข้อไม่ค่อยดีสักเท่าไหร่ก็คือ เมื่อข้าวหอมมะลิ 105 ได้เป็นผู้ชนะในการประกวดในระดับประเทศและเวทีโลก และการที่ข้าวหอมมะลิถูกปากคนไทยในวงกว้าง ทำให้ชาวนาส่วนใหญ่ก็แห่กันมาปลูกข้าวหอมมะลิที่ได้ราคามากกว่า และถ้าอยากได้ผลผลิตที่ดีกว่า ก็หันมาใช้ปุ๋ยใช้ยากัน
น่าเศร้าที่ข้าวหอมมะลิที่เห็นเยอะแยะในท้องตลาด ก็ไม่ได้ปลอดภัยเสมอไป
ทำไมข้าวพื้นบ้านบางพันธุ์ ถึงไม่สูญพันธุ์ ?
ผู้รอดชีวิตจากการสูญพันธ์ุไประหว่างทาง คือข้าวพื้นบ้านกว่า 300-400 สายพันธุ์ที่กระจัดกระจายอยู่ตามท้องถิ่นในบ้านเรา มักเป็นข้าวไร่ ข้าวที่ปลูกตามเชิงเขาหรือภูเขา ข้าวพันธุ์พื้นบ้านเหล่านี้รอดมาได้ด้วยน้ำมือของชุมชนที่เก็บรักษาพันธุ์ข้าวที่ตัวเองชอบไว้ในครอบครัว เป็นไปตามหัวใจของวัฒนธรรม ‘ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว’ ที่เชื่อว่าหากเรามีข้าวในยุ้ง เราก็อยู่รอดได้
หากได้ลิ้มลองข้าวพื้นบ้านแต่ละท้องที่ จะพบว่ามีลักษณะเฉพาะตัวคือความอร่อยและเท็กซ์เจอร์ที่แตกต่างกันไป ไม่ได้อร่อยนุ่มลิ้นแบบเดียวกันไปหมด และโชคดีที่มันมักมีจุดเด่นคือความทนทาน ปรับตัวกับสภาพแวดล้อมเก่ง อาศัยฝนฟ้าตามธรรมชาติก็อยู่ได้ ไม่ต้องพึ่งพาเคมี ทำให้พวกเราคนยุคนี้ ยังพอมีโอกาสได้กินข้าวที่ดีและหลากหลายแบบคนสมัยก่อนบ้าง
ทำไมข้าวที่เรากิน บางทีก็ไม่อร่อย?
เพราะเราไม่รู้ว่ามีความอร่อยแบบอื่นๆ จากข้าวพันธุ์อื่นๆ อีกมากมายในประเทศนี้ เลยยึดติดกับความอร่อยเพียงแบบเดียวที่คุ้นเคย ที่จริงแล้วข้าวก็เหมือนนางงามบนเวทีที่เราตัดสินฟันธงว่าใครสวยกว่าใครไม่ได้ เราอาจจะชินกับข้าวที่นุ่มและหอม แต่ก็ไม่ใช่ว่าทุกท้องที่จะตัดสินข้าวแบบเดียวกัน ถ้าวันหนึ่งเราได้เจอข้าวที่กลิ่นไม่เหมือนเดิม เนื้อสัมผัสแข็งกว่าปกติ ไม่ได้แปลว่านั่นคือข้าวที่ไม่อร่อย
การสัมผัสความอร่อยของข้าวต้องใช้สุนทรียะ และใช้ประสาทสัมผัสหลายส่วนเพื่อวิเคราะห์องค์ประกอบของความอร่อย ทั้งจากรสชาติ สัมผัส และกลิ่น หากประมวล 3 อย่างนี้แล้วไปด้วยกันได้อย่างลงตัว ก็อาจให้ความอร่อยอีกแบบที่เราไม่เคยสัมผัส ข้าวที่ปลูกกันตามชุมชน บางพันธุ์ก็อร่อยจนกลายเป็นที่มาของชื่ออย่าง ‘ข้าวลืมผัว’ หรือบางพันธุ์ก็หอมชนิดที่ว่าหุงแล้วได้กลิ่นฟุ้งไปทั้งชุมชน เรื่องนี้ไม่ได้โม้จนเกินเลย
แล้วทำไมเราถึงควรตั้งคำถามเรื่องข้าว ?
ตอบแบบใกล้ตัวที่สุด การตั้งคำถามของเราในฐานะคนกินข้าวอยู่ทุกวัน คือจุดเริ่มต้นที่จะสร้าง ‘โอกาส’ ให้พวกเราคนเมืองได้กินข้าวที่อร่อย หลากหลายกว่าที่เคยกิน และปลอดภัยจากสารเคมีได้จริงๆ การได้เลือกกินข้าวที่อร่อยที่ตอบใจด้วยและดีต่อสุขภาพด้วย ถือเป็นคุณภาพชีวิตที่วัดได้ง่ายๆ บนโต๊ะอาหาร
แล้วคำถามของเรานี่แหละ จะทำให้เราสนุกกับการออกไปเสาะหาข้าวดีๆ ออกไปเจอผู้ขายที่เป็นชาวนาน่ารักๆ ที่คิดถึงสิ่งแวดล้อม อย่าดูถูกพลังของผู้บริโภคตัวเล็กๆ ที่กินข้าวอยู่ทุกวัน เพราะมันสามารถเปลี่ยนแปลงบริบทของการผลิตข้าวได้
โดยไม่ต้องรอให้ชาวนาเปลี่ยนก่อน : )
————————-
เรื่อง: สลิลา มหันต์เชิดชูวงศ์
ภาพ: พิชาญ สุจริตสาธิต
ที่มาข้อมูล:
เรียบเรียงจากการสัมภาษณ์ ผศ. ดร. ปิยะศักดิ์ ชะอุ่มพฤกษ์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
เรื่องที่น่าสนใจ
That’s RICE for you เลือกกินข้าวที่ใช่ ให้เข้ากับคุณ
เราได้ยินคำว่าสังคมผู้สูงอายุกันมาหลายปี พอจะรู้อยู่บ้าง ว่าบ้านเราเริ่มมีประชากรสูงวัยมากขึ้นกว่าเก่า แต่หลายคนอาจจะยังไม่ทันได้ตั้งตัว
“ไม่มีใครบอกว่าคนสูงวัยต้องอยู่กับบ้าน เที่ยวไม่ได้ เราจะรู้ตัวของเราเองว่าเรามีศักยภาพแค่ไหน ถ้าเรายังรอ เราอาจจะพลาดโอกาส ป้าเกษสนับสนุนให้คนใช้ชีวิตตามใจตัวเอง รักตัวเอง สิ่งไหนทำแล้วมีความสุข ทำเลย สูงวัยแล้ว ไม่จำเป็นต้องอยู่แต่บ้านหรอก”
วิธีกินอย่างพอดี เมื่อเป็นเบาหวาน
เอาหูไปนา เอาตาไปดูโรงสีข้าว (ชุมชน)
[email protected]
Salana Thailand Fanpage
โครงการศาลานา
(สำนักงานชั่วคราว)
เลขที่ 55/5 หมู่ 4
ตำบลคลองโยง
อำเภอพุทธมณฑล
จังหวัดนครปฐม 73170
